Gıdalardaki Tehlike: Akrilamid Oluşumu

Yemek yaparken dikkat etmemiz gereken en önemli konu zararlı maddelerin oluşumunu engellemektir. Akrilamid, pişirme yöntemleriyle besinlerde oluşabilecek bu zararlı maddelerden biridir. Yediklerimizde akrilamid oluşumunu nasıl önleriz, gelin birlikte bakalım.

Akrilamid Nedir?

Akrilamid, karbonhidrat bakımından zengin olan besinlerin ısıl işlemlere maruz kalmasıyla oluşan bir maddedir. Monomer ve polimer olmak üzere iki farklı formda bulunur. Besinlerde rastlanan hâli monomer hâlidir. Monomer formu kokusuz olup suda yüksek çözünürlüğe sahiptir. Monomer form oksidasyona maruz kaldığında polimer forma dönüşebilir. Polimer form su geçirmez jel bir yapıdadır. Akrilamid oluşumu maillard reaksiyonlarıyla, yüksek sıcaklıklarda kızartma, fırınlama, ızgara gibi işlemlerle meydana gelir. Akrilamid oluşumunun DNA'ya zarar verme, kansere sebep olma potansiyeli bakımından insan sağlığına çok ciddi zararları vardır.

Hangi Besinlerde Akrilamid Oluşumuna Daha Sık Rastlanır?

Patates kızartması, mısır cipsi, patates cipsi, bisküvi, kraker, gevrek veya ekmek ve benzeri unlu mamuller, kahvaltılık tahıllar ve kahve gibi besinlerde diğer besinlere oranla daha yüksek oranda akrilamid oluşumuna rastlanabilir. Patates kızartmasının maruz kaldığı ısıl işlem süresine göre akrilamid miktarı değişim gösterir. Bunun yanı sıra kahve çeşitlerinde kavrulma derecesine göre de değişim gözlemlenebilir.

Akrilamid Oluşumu Nasıl Önlenir?

Besinlerin hazırlanması ve depolanması esnasındaki koşullar akrilamid oluşumunu doğrudan etkilemektedir. Akrilamid oluşumu sıfıra indirgenemese de bazı koşullara dikkat ederek önemli bir düzeyde değişim sağlanabilir. Pişirme süresini kısa tutmak veya sıcaklığı azaltmak akrilamid oluşma riskini azaltır. Örneğin kızartma yağının derecesi 185 dereceden 165 dereceye düşürüldüğünde %50 oranında akrilamid riski azalır. Dondurulmuş patates yerine taze patatesin soyularak doğrandıktan sonra kızartılması da akrilamid oranının azaltılmasında önemli bir yöntemdir. Yapılan araştırmalarda haşlanmış ve mikrodalgada pişmiş besinlerde akrilamid oluşumuna dair herhangi bir bulguya rastlanmamıştır. Bu sebeple yemek yaparken kızartma yerine haşlama ve mikrodalga yöntemini kullanmak sağlıklı bir alternatif olacaktır.

Sofraların vazgeçilmezi olan ekmekler için mayalı hamurlar hazırlanırken fermantasyon süresinin uzun tutulması da akrilamid oluşumunu büyük ölçüde azaltır. Fırınlama işlemi yapılacaksa geleneksel fırınlarda pişirme ısısı 200°C’yi, fanlı fırınlarda ise 190°C’yi geçmemelidir. Araştırmalar sonucunda ekmeğin kabuk kısmında akrilamid bulunduğu, ekmek içinde ise akrilamid oluşumuna rastlanmadığını da ayrıca belirtelim.

Tost yaparken veya ekmek kızartılırken oluşan kahverengi renk ne kadar koyu olursa o kadar yüksek miktarda akrilamid oluşmuştur diyebiliriz. Bu nedenle bu tür besinleri tüketirken açık kahverengi hatta mümkünse altın sarısı renkte tercih etmek akrilamid riskini minimuma indirir.

Akrilamid oluşumunun vücudumuzdaki etkilerini azaltmak için sağlıklı pişirme ve depolama yöntemlerini tercih etmeli, bu yöntemleri de yeterince meyve ve sebze tüketimiyle desteklemeliyiz. Sağlıklı beslenmek için beslenme alışkanlıklarımızı gözden geçirelim, sağlıklı alternatifler bulup uygulayalım.