Bal'ı Yeteri Kadar iyi Biliyor Musunuz?

Uzaklardaki arıların soframıza getirdiği, kahvaltı sofralarının sultanı, şeker kullanmak istemiyorsak tatlılarımızı veya çöreklerimizi tatlandırmak için kullandığımız BAL hakkında acaba her şeyi biliyor musunuz?

  Bal deyince aklımıza bin bir türlü sahne gelebilir: sabah ekmeğe sürdüğümüz bal-kaymak ikilisi, arıların oluşturduğu mucizevi altın kurala uyan bal petekleri, Winnie The Pooh’nun elindeki koca bal kavanozu ve daha fazlası… Bal, her köşeden hayatımıza girmiş, arıların işçiliğiyle hepimizi hala etkilemeyi başaran, orijinal tadını hiçbir şeye değişemeyeceğimiz mucizevi bir ürün diyebiliriz. Bugün yazmak için neden her gün sofralarımızda görüp yediğimiz “BAL”ı seçtiğimi sorarsanız; bir gıda mühendisliği öğrencisi olarak, öğrenene kadar hiç duyup bilmediğim, öğrenirken de çok zevk aldığım birkaç bilgiyi paylaşmak için diye cevap verebilirim. Merak etmeyin, vereceğim bilgiler öyle çok teknik bilgiler olmayacak, daha çok aklınızın ucunda kalabilecek, bir daha balı yerken hatırlayabileceğiniz hatta arkadaşlarınıza bile aktarabileceğiniz küçük, etkileyici bilgiler diyebiliriz. Hazırsanız başlayalım.

  İlk olarak, belki bazılarınızın çoktan bildiği (özellikle annelerin ve anne adaylarının), belki bazılarınızın bal kavanozlarının üzerinde gördüğü, belki de bazılarınızın hiç duymadığı bir bilgiyle başlayacağım. 1 yaşından küçük çocuklara bal yedirilmemelidir! Peki, neden? Çünkü balın içinde, Clostridium botulinum adı verilen bakteriler vardır ve bu bakteriler botulinum toksini üretir. Yetişkinlerin sindirim sistemi, bu bakterilerin çoğalmasını engelleyerek zehirlenmeyi önleyecek kadar gelişmiştir, ancak 1 yaşından küçük çocukların henüz az gelişmiş sindirim sistemleri bu bağışıklığa sahip değillerdir. O yüzden 1 yaşından küçük çocukların bal yedikleri koşullarda “botulizm zehirlenmesi” nadir de olsa gerçekleşebilir. Toksin, kalp kasına etki edip felç oluşumuna sebep olursa ölümcül sonuçlar doğurabilir. Bu durumla karşılaştığınızda en kısa zamanda hastaneye gidip antitoksin tedavisi alınmalıdır. Botulizm zehirlenmesi, bal üretiminin en önemli sorunlarından biridir ve fabrika üretimi balların kavanozlarında görselde de gördüğünüz şekilde uyarı olarak yazılmalıdır. 

  Öte yandan, bahsi geçen Clostridium botulinum bakterilerin ürettiği toksinler kas felçlerine sebep olduğundan dolayı, güzellik sektörlerinde botoks olarak kullanıldığı da bilinmektedir.

  Bir diğer, balla ilgili hepimizin bilmesi gerektiğini düşündüğüm konu ise balın ısıtıldıkça geçirdiği değişiklikler. Bal, içerdiği yoğun şeker oranıyla tatlılarımızın, çöreklerimizin hatta sıcak içeceklerimizin şekerden sonra gelen 1 numaralı seçeneğidir. Ama bal sıcaklıkla beraber sağlımıza etki edebilecek değişimlere maruz kalır. HMF (hidroksimetil furfural) gıdalarda istemediğimiz genotoksik ve tümorijenik bir bileşendir fakat balın içinde doğal olarak bulunur. Sıcaklıkla ve zamanla miktarında artma kanıtlanmıştır. Örneğin, eğer çam balını 50-60 derecedeki çayınızın içine koyarsanız balınızdaki HMF oranını 5 katına, 75 derecede pişen tatlınızın içine koyarsanız 40 katından fazlasına çıkarıyorsunuz. Fakat aynı zamanda, bal sıcaklığa maruz kalmasa da zaman geçtikçe içindeki HMF oranında çok küçük de olsa artmalar görülmektedir. Yani, siz iyisi mi balınızı olabildiğince soğuk yerlerde tutun ve yıllar geçmeden de bitirin. :)

  HMF sağlığımız için zararlı olsa da, balda kalite parametresi olarak kullanılan bir ölçüttür ve bu sayede orijinal bal ve sahte balın birbirinden ayrılmasını sağlar.

  Umarım size kaymağın can dostu bal hakkında ilgi çekici bilgiler sunabilmişimdir. İlginizi çekmemişse de belki aklınızın ucunda kalır ve bir dahaki çay molanızda balı sıcak tüketmekten çekinirsiniz. Son olarak da herkesin bir gün mutlaka aklından geçmiş olduğunu düşündüğüm o soruyu yanıtlamak istiyorum: Doğal ballar cinsine bağlı olarak kristallenebilir, kristallenen bal sahte bal demek değildir!

  Hepinize bal kadar tatlı günler!