Lezzetlerin Tarihi - Case101

Kredi: AZİZ HATMAN

Canlı kalabilmek için tüm insanlar her yerde aynı yemeği yiyebilir; bunu kalori, yağ, karbonhidrat, protein ve vitamin şeklinde ölçüye vurabilirler. Ama farklı halklar, çok farklı gıdalarla beslenmektedir. Gıda hammaddeleri farklıdır; onları saklama ve pişirme yöntemi farklıdır. Gelin inceleyelim!

LEZZETLERİN TARİHİ

İnsanların beslenme serüvenlerinin orman meyveleri be bitkileriyle başladığı sanılmaktadır. Bu tür bitki ve meyveleri içgüdüleriyle ya da hayvanların yediği bitkilerle saptayarak buluyorlardı. Bir tür deneme yanılma yöntemi uyguladıkları, yiyenin hastalandığı veya öldüğü bitki ve meyveleri toplamamaya dikkat ederlerdi. Bu dönemlerde insanlar hayvanları çay taşından yapılmış kesici aletleri ile parçaladıkları anlaşılmaktadır. Avlanan hayvanların etleri, ateş bulunana kadar ve eti ateşte pişirmeyi keşfedene kadar çiğ tüketildiği kuşkusuz. İnsanların ilkel yöntemleri bütünüyle unuttuğu söylenemez. Hele, Türkiye’nin Güneydoğusunda yaygın olan “çiğ köfte” düşünülürse. Eti çeşitli maddelerle terbiye ederek pişirme sadece Anadolu kültüründe değil; İtalyanların carpaccio’su, Japonların ulusal yemeği sashimi bulunmaktadır. Bu yemeklerle insanlar nasıl hazırlanırsa hazırlansın atalarını anmak, eski yemekleri yaşatmak için yaptıkları yönünde inanışlar mevcuttur.

Ateş ile pişirme yöntemi keşfedildiği ilk zamanlar insanlar yemeklerini yassı büyük taşlar üzerinde bir tava gibi kullanarak pişirirlerdi. Yine bu dönemde büyük hayvanları büyük kazığa geçirerek ateşte pişirmişlerdir. Bu yöntem günümüze kuzu çevirme, cağ kebabı vb. olarak görmek mümkündür. İnsanlar ilerleyen dönemlerde çanak çömlek yapmış, daha sonra tunç ile daha dayanıklı ürünler yapmaya başlamış ve yemek çeşitlerini giderek arttırmıştır.

Tarihte bilinen ilk biranın Sümerler tarafından üretildiği ve tüketildiği bilinmektedir. Sekizi arpa sekizi de buğday ile yapılan 16 Sümer birası vardır. Bira üretimini şarap izliyordu ve şarap hurma ile yapılıyordu.

Ekmeği bize bugünkü kabarıklık ve yumuşaklığı Mısır medeniyetine borçluyuz. Mayalanmış ekmek hem sindirimi kolay hem daha hafif olmasından dolayı tercih edilmişidir.  

Tek tanrılı dinlerin etkisiyle görülen ilk yasaklar yeme içme üzerinedir. Örneğin; Yahudilerde “oğlağı anasının sütünde pişirmeyeceksin” Bu yasak daha sonra et ve süt ürünlerini bir arada tüketilmemesi üzerine yorumlanmıştır. Aynı şekilde eti kanı ile tüketilmemesi bu yasaklardan biridir.

İslam dinin etkisiyle özel gün ve ziyafetler mübarek olan Cuma günü olarak belirlenmiştir. Verilecek yemek ziyafetleri Cuma günü namazdan sonra dağıtılır ve hep birlikte yenilirdi. Kestane, incir ve “keçi pisliği” denilen kuru üzüm bu tür yemekler için uygun sayılmaz, sakatat seçkinlerin, kibarların önüne hiçbir zaman çıkmazdı.

Osmanlı’da Fast Food

Osmanlı Devleti mutfak zenginliği ile bilinmektedir. Tabi bu zenginlikte fast food kültürünün oluşmaması düşük bir ihtimaldi. İlk fast food olarak Osmanlıda dönerciler ve sokaklarda kızarmış kabak ve patlıcan veya şişlere dizilmiş baharatlı ve maydanozlu hamsi satan satıcılarla oluşmuştur. İlk kahve zinciri gibi hizmet veren “salep ve bozacılar” bu dönemde görmek mümkündü.

Osmanlı’da “Veganlar”

Osmanlı topraklarında vegan sufiler: Etyemezler olarak adlandırılan toplulukla birlikte olduğu oluştuğu bilinmekle birlikte veganlık bazen zorunlu nedenlerle yönelim haline gelmiştir. Dönemde yaşanan hastalık, savaş, kıtlık, göç, hayvan hastalıkları ve dönemin padişahlarında görülen “gut” hastalığı insanları vegan beslenme şekline yönlendirmiş ve yeni vegan tarifleri Osmanlı döneminde görülmesine neden olmuştur.

Ziyafetlere Katılıp Hediye ve Para Kazanmak

Orta Asya’dan günümüze uzanan Türk geleneğinde misafire çok fazla önem verilirdi. Misafir ağırlanacak oda temiz tutulur ve bol ikramda bulunulurdu. Geç kalan insanlara ikramda bulunur yemekten sonra meyve ve çerez ikramında bulunulurdu. Ziyafetlerde katılan insanlara “diş kirası” (diş teri) olarak en son para veya hediye verilirdi. Bu para ile ikramda herhangi bir eksiklik varsa affedilmesi ve eleştirilmeyeceği anlamına gelirdi. Artık ayrılmak isteyen misafire fazla ısrar edilmezdi.

Dünyanın çoğu yerinde böyle kültür ve geleneklerin olması kültürlerin zenginliğini ve hoşgörü ortamının bir nişanesi olmuştur. Bir yiyeceğin bile asırlar boyu gelişerek günümüze kadar gelmesi kültürlerin en önemli unsuru olmuş ve toplumlar için yemek önemli bir unsur haline gelmiştir.