Keyifte ve Kederde: Helva - Case101

Severek yediğimiz, geçmişimizden gelen sohbetleriyle lezzetli tatlılarımızdan olan helvaya ufak bir göz gezdirmeye ne dersiniz?

   Aylardan mayıs günlerden çarşamba güneşli bir güne uyandım. Sabah rutinimi tamamladıktan sonra balkona her zamanki minderime oturdum. Ve yine her sabah yaptığım gibi kaptım hemen gazeteyi. Gazetede bir köşe yazısına rastladım. Mutfağımızın ne kadar köklü ve zengin olduğundan bahsediyordu. Okudukça yepyeni şeyler öğreniyor aynı zamanda iştahım kabarmaya başlıyordu. Her yörenin kendine özgü kebaplarından tutun da birbirinden değişik isimleri olan tatlılarına kadar. Öğreneceğiz derken acıkıyorduk neredeyse görüyor musunuz? 

     O günden sonra merak saldım ben bu geniş kültüre. Başladım araştırmalara. Bugün ise sizlerle enfes lezzet “helva” hakkında konuşalım istiyorum. Helva kelimesi Arapça’da tatlı, güzel anlamına gelen “Helwa” kelimesinden köken almaktadır. Arapça’da helva kelimesi tüm tatlıları ifade eden genel bir anlam taşırken Türk mutfağında kendine özgü ayrı bir türü ifade eder. Helva, Türkiye ve birçok Ortadoğu ülkesinde yaygın olarak tüketilen bir tatlıdır. Temel malzemeleri un ya da irmik, yağ, şeker ve süttür. Türk mutfağında özellikle un helvası ve irmik helvası yaygın olarak bulunurken birçok çeşidi içerisinde barındırmaktadır. Yaz, süt, keten, beton, kağıt, köpük, bitli, çekme, tel, met gibi daha birçok örnek vererek bu listeyi zenginleştirebiliriz. Farklı kültürlerde farklı çeşitlerine rastlamak da mümkündür. Balkanlar ve Orta Doğu’da tahinle yapılanların yanı sıra Hindistan ve Bangladeş’te bezelye ve havuç malzemeleri de eklenerek yapılmaktadır.

                                                                 

    Biraz da kültürümüzün helva geleneğini nasıl kazandığından bahsedelim. Eskilerde helva, uzun kış gecelerinde bir toplantı ve sohbet vesilesiydi. Konaklarda toplanılır ilimden, sanattan, edebiyattan bahsedilir aralarda da lezzet dolu helvalar yenilirdi. Bu toplantılara “helva sohbeti” denilirdi. Helva tarihi açısından helva sohbetlerine meddah gösterilerinin, kukla ve Karagöz etkinliklerinin katılması ortamı daha da renklendirdi. 

                                                                             

    Helvanın kültürümüzde yoğun ilgi görmesinin temellerinde yatan sebeplerin birisinden bahsetmek isterim. İslamiyet öncesinde Türkler benimsedikleri Gök tanrı inanışı ile ölümden sonra hayatın devam ettiğine, iki dünya arasında iç içelik olabileceğine inanmaktaydı. Ata ruhlardan yardım istemek, kötü ruhlardan sakınmak için “yağ kokutmak” denilen bir ritüel uyguluyorlardı. Bu ritüel günümüzde “ölenin ardından yağ kokutmak” tabiri ile (helva kavurmak, pişi pişirmek vb.) doğrudan ilişkilidir. Osmanlılarda bu inanış İslamiyet’in ruhuna uygun bir şekilde harmanlanarak günümüz kültüründe yerini almıştır. Pek tabii yer aldığı tek durum cenazeler değildi. Doğumlarda, düğünlerde, bayramlarda, bir kötülüğü bertaraf ettikten hemen sonra, zafer kazanmanın şerefinde pişirilip yenen bir lezzet olarak bilinmekteydi. Osmanlı Saray Mutfağı’nda helvalar özel bir yer edindi. Edirne Sarayından İstanbul Topkapı’ya kadar izlerini sürebildiğimiz helvaların hazırlandığı tatlıcı teşkilatına Matbah-ı Amire (saray mutfağı) içerisinde “Helvacı Ocağı” ismi verilmiştir. Topkapı Sarayı Matbah-ı Amiresi’ndeki helvahane binası Kanuni Sultan Süleyman Dönemi’nde Mimar Sinan tarafından yapılmıştır. Osmanlı kültüründeki helva geleneğini zamanın ünlü şairlerinden Nedim’in dizelerinde de görmekteyiz. “Bir iki gün anmayalım hele/Kamlar sohbet-i helva ile olsun şirin.”  

    Birlikte helva geçmişine ufak bir göz gezdirdik. En çok bilinenlerden tahin helvası beton, sokaklarda genellikle çocukların çok sevdiği kağıt, Bursa’nın lezzeti süt, Kütahya’da yapılan bitli, Eskişehir’in ünlü tadı met, Karadeniz lezzeti koz ve ülkemizin hemen hemen her yerinde özel günlerimizde yerini alan un ve irmik helvasının tatları şimdilik aklımızda dursun biz bu sırada toparlayalım cümlelerimizi. Hem keyifde hem kederde var olan lezzetimizin geçmişi tabi ki bu kadar ile sınırlı değildir. Biliyor ve inanıyoruz ki Türk kültür ve geleneklerinde yerini her daim koruyacaktır. Tüm bunların ardından malzemelerimiz hazırsa ne duruyoruz? Haydi mutfağa! Sağlıcakla kalın...